Pfeffer – Teil 1

Hallo meine lieben Genuss- Indianer,

letztens habe ich ein Rezept entdeckt, welches ich unbedingt nachkochen wollte. In der Zutatenliste stand u.a. Pfeffer.
Im Laden stand ich dann am Regal für Gewürze und wollte Pfeffer kaufen. Doch welchen Pfeffer nehme ich?
Den schwarzen, weißen, grünen oder roten Pfeffer? Was ist Kubebenpfeffer, Bergpfeffer oder Sichuanpfeffer? Welchen Pfeffer meinte das Rezept?
Es stand lediglich Pfeffer in der Liste. Ich bin nach Hause gefahren und habe mich mal über Pfeffer schlaugemacht.
Das Rezept gab es übrigens an diesem Abend nicht.

Fangen wir mal mit dem schwarzen Pfeffer an.
Der schwarze Pfeffer besteht aus Pfefferfrüchten, welche kurz vor der Reife geerntet werden. Vollreifer Pfeffer ist für die Herstellung des schwarzen Pfeffers ungeeignet, da er während der Trocknungsphase verfaulen kann.
Die Pfefferfrucht wird in den meisten Fällen ganz geerntet, sobald sie sich rot gefärbt hat. Man lagert die Beeren über Nacht bei normaler Temperatur. Ähnlich wie bei den Blättern des Tees startet nun der Prozess der Nachreife und die Pfefferfrüchte färben sich schwarz. Danach wird der Pfeffer in der Sonne getrocknet.
Schwarzer Pfeffer enthält ein ätherisches Öl, das u.a. Piperin enthält. Es ist für den scharfen Geschmack des schwarzen Pfeffers verantwortlich.

Am besten zur Aufbewahrung ist der ungemahlene schwarze Pfeffer geeignet. An einem dunklen und trockenem Ort, in einem luftdicht verschlossenen Behälter sollte man ihn lagern.
Es können alle Gerichte, die gesalzen werden mit schwarzem Pfeffer verfeinert werden. Man kann die ganzen Pfefferkörner mitkochen, die man dann vor dem Servieren entfernt. Oder man gibt den schwarzen Pfeffer Gemahlen über das fertige Gericht.
Das volle Aroma des schwarzen Pfeffers wird nur frisch gemahlen entfaltet. Allerdings verschwindet es sehr schnell. Deshalb kurz vor dem Servieren den gemahlenen schwarzen Pfeffer über das Gericht geben.

Die bekannten schwarzen Pfeffersorten sind:

1. Tellicherry Pfeffer

Seine Heimat ist die indische Provinz Thalasseery an der Malabarküste. Das liegt im Südwesten von Indien. Man nennt dieses Gebiet auch Pfefferküste.
Er wird in kleinen Parzellen angebaut und von Hand geerntet. Für den Tellicherry Pfeffer werden nur die großen Pfefferfrüchte verarbeitet. Man wartet mit der Ernte bis kurz vor der Reife. Die Beeren haben dann eine gelb-orange Farbe. Man bezeichnet ihn daher auch als Spätlesepfeffer.
Die Pfefferkörner haben, wenn sie getrocknet sind, eine bräunliche Farbe. Sie besitzen einen würzigen und waldigen Geruch. Der Geschmack ist intensiver, nussiger und wärmer. In Gourmetkreisen gilt dieser schwarze Pfeffer als die beste Pfeffersorte der Welt.

2. Kaveri Pfeffer

Dieser Pfeffer hat seinen Namen vom Fluss Kaveri im Süden Indiens. Im Produktionsprozess wird das Quellwasser des Flusses zum Abkochen und Reinigen der Pfefferkörner benutzt.

3.  Malabar Pfeffer

Er kommt aus der Region Malabar an der Westküste Indiens. Es ist, so sagt man, der Ursprungsort des Pfeffers, denn von dort hat sich der Pfeffer in Indien verbreitet. Von hier kommt der Pfeffer, den wir Europäer als schwarzen Pfeffer kennen. Seit Jahrtausenden wird hier Pfeffer angebaut. Bei Malabar Pfeffer handelt es sich um einen scharfen aber gleichzeitig auch aromatischen Pfeffer. Man erkennt ihn meist an einem leichten Grünstich. Er gilt neben dem Tellicherry Pfeffer als der beste Pfeffer der Welt.

4. Sarawak Pfeffer

Der Pfeffer kommt aus der Region Sarawak auf Borneo. Dieser Teil der Insel gehört zu Malaysia. Um das Jahr 1870 hat man dort mit dem Anbau von Pfeffer begonnen. Somit zählt der Sarawak Pfeffer zu den neueren Sorten. Die Körner dieses Pfeffers sind etwas kleiner als die aus Indien und nicht so scharf. Dafür ist sein Aroma mild-fruchtig.

5. Lampong Pfeffer

Die Herkunft dieses Pfeffers ist die Region Lampong auf der Insel Sumatra, Indonesien. Die Körner sind, wie beim Sarawak Pfeffer, kleiner als der Indische. Die Färbung ist gräulich bis Schwarz. Der Lampong Pfeffer gilt als ziemlich scharf. Er ist von den südost-asiatischen Sorten der Schärfste. Das liegt an dem relativ hohen Anteil vom Piperin.
Wer mehr Schärfe in seinem Gericht möchte, sollte diesen schwarzen Pfeffer nehmen.

6. Cameroun Pfeffer

Er kommt aus dem Penja-Tal in Camerun, westliches Afrika.
Dieser Pfeffer wird begünstigt durch die äqautorische Lage. Dies begünstigt ein ausgewogenes Verhältnis von Sonne und Regen. Die Böden sind fruchtbar und vulkanischen Ursprung. Das alles begünstigt die Kultivierung von Pfeffer. Der Geruch des ungemahlenen Pfeffers erinnert an Nadelhölzer, gemahlen eher an frisches Holz. Die Schärfe des Pfeffers ist sehr abrupt und scharf. Sie hält aber nicht lange. Er ist am besten geeignet für Fleischgerichte, dunkle Suppen und Saucen.
Da die Erntemenge des Pfeffers sehr gering sind, ist dieser Pfeffer sehr rar aber begehrt.

7.  Sri Lanka Pfeffer

Dieser Pfeffer stammt aus der Zentralprovinz, rund um die Stadt Matale. Er ist vollmundig im Geschmack mit leichter Frucht, hat eine würzig-intensive Schärfe, der hier und da ein leichtes Prickeln entrungen werden kann.
Der schwarze Pfeffer aus Sri Lanka harmonisiert prima mit Rindfleisch. Zudem auch zu Gemüse Suppen und Dressing.

Als die ausgefallenste und exquisite Sorte schwarzen Pfeffers zählt der fermentierte Pfeffer aus Sri Lanka. Die Beeren sind von Hand sortiert und im Meersalz fermentiert. Es verändern sich durch das feuchte Meersalz die ätherischen Öle. Es entsteht ein neuer interessanter Geschmack, hocharomatisch, saftig, leicht feucht und zart salzig. Er hat eine weiche Konsistenz, ist frisch und knackig. Diesen Pfeffer auf keinen Fall mitkochen, sondern erst auf die fertigen Gerichte geben, sonst verliert er sein Aroma. Am besten geeignet ist dieser Pfeffer zu kurz gebratenem, wie z.B. Pfeffersteak.
Pfefferliebhaber stellen ihn in einem Schälchen auf den Tisch, man kann ihn im Ganzen essen.

Im nächsten Bericht geht es um den weißen Pfeffer.

Bis dahin bleibt neugierig

Euer Karsten

Über Karsten 69 Artikel
Mein Name ist Karsten Stockhecker. Ich bin 1964 geboren. Durch mein Diabetes interessiere ich mich seit mehr als zehn Jahren schon dafür, was in welchem Lebensmittel steckt. Es ist ein interessantes und umfangreiches Thema. Ich hoffe, dass ich durch meine Beiträge ein wenig Licht ins Dunkle bringen kann.

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