Japanischer Reis

Hallo meine lieben Genuss-Indianer*innen,

in der japanischen Küche spielt der Reis eine sehr große Rolle. Er ist einer der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Welcher Stellenwert der Reis hat, merkt man schon daran, wie er bezeichnet wird. Der gekochte Reis heißt auf japanisch „Gohan“. Das bedeutet soviel wie „vollständige Mahlzeit“. Somit ist er viel mehr als eine Sättigungsbeilage.
Der typische Reis in Japan ist “Japonica”, japanischer Rundkorn-Reis. Das besondere an dem Reis ist seine Klebeeigenschaft. In Europa ist der Langkornreis verbreitet. Er ist zu trocken als Klebereis, somit ungeeignet für die japanische Küche..
Der Reis wird in zwei Sorten eingeteilt. Da ist einmal die normale Sorte „Uruchimai“ und der Klebereis „Moshigome“. Uruchimai ist die Grundlage vieler Reisgerichte. Moshigome nimmt man z.B. für Reisküchlein mit süßer Füllung.
Unter der Sorte Urichimai ist die Sorte „Koshihikari“ in Japan sehr beliebt. Es ist die am meisten angebaute Reissorte in Japan. Man kann sie auch hier bei uns kaufen. Eine weitere beliebte Sorte ist „Sasanishiki“. Beide Sorten gehören zu den qualitativ hochwertigen Sorten. Beide Sorten sind auch in Japan nicht günstig. Trotzdem sind sie die meist gekauften Reissorten. Das zeigt, dass in Japan sehr viel Wert auf Qualität geachtet wird.
Für Sushi ist „Sasanishiki“ beliebter, da er klebriger ist als „Koshihikari“. Die letztgenannte Sorte nimmt man als Beilage in der Reisschale oder in Onigiri, japanische Reisbällchen.

Doch wie kocht man den Reis richtig japanisch?

Unbedingt beachten sollte man das Waschen und auf keinen Fall diesen Schritt übergehen. Es ist wichtig für Geschmack und Konsistenz. Wenn man den Reis richtig vorbereitet und kocht, ist er richtig lecker. Er klebt zwar zusammen, ist aber nicht matschig. Die einzelnen Körner sollten noch klar erkennbar sein. Allerdings darf er auch nicht zu trocken sein. Sehr wichtig ist es, den Reis zu waschen und zu polieren. Dazu wird der Reis in kaltem Wasser sanft massiert. Ich habe gelesen, man soll die Hand so formen, als hätte man einen Tennisball in der Hand und dann im Uhrzeigersinn durch den Reis streichen. Das Wasser immer wieder wechseln, solange bis es klar bleibt. Danach den Reis und das Wasser in ein Sieb schütten.
Das Waschen hat folgenden Sinn:
Es wird sämtlicher Staub und das Reismehl, das vom Polieren des Reises noch an den Körnern klebt, abgespült. Der Reis würde sonst gerne anbrennen und wird durch die zusätzliche Stärke breiig werden.
Ein Tipp: Das Waschwasser vom Reis auffangen und zum Blumengießen nehmen.
Den Reis min. 30 Minuten ruhen lassen. Erst dann den Reis in einen Topf geben und Wasser zu geben. Die Menge des Wassers ist genauso viel Wasser wie Reis plus 10% mehr. 15 Minuten den Reis im Wasser quellen lassen, bevor der Herd angestellt wird. Ganz wichtig ist: Den Deckel während des Kochens niemals hoch heben!!!
Den Reis mit geschlossenem Deckel auf maximaler Hitze zum Kochen bringen. Man hört, wenn der Reis kocht oder der Deckel wackelt auf dem Topf. Dann die Hitze runter schalten und bei mittlerer Hitze warten, bis alles Wasser eingesogen ist. Das dauert in der Regel 5 Minuten. Zischende Geräusche aus dem Kochtopf weisen darauf hin, dass kein Wasser mehr vorhanden ist. Für 30 Sekunden auf voller Hitze vollständig austrocknen und dann den Topf vom Herd nehmen.
Den Deckel immer noch auf dem Topf lassen und den Reis 10-15 Minuten im geschlossenen Topf dämpfen lassen. Erst dann den Topf öffnen und den Reis genießen oder weiter verarbeiten. 

In Japan ist in jedem Haushalt ein Reiskocher. Der hat den Vorteil, dass man ihn programmieren kann und zum Frühstück fertigen Reis hat und er wird im Reiskocher warm gehalten. Das Kochen von Reis in einem Topf ist nicht so einfach. Es ist ein wenig Erfahrung nötig, um genau zu wissen, wann kocht der Reis, wann ist das Wasser vollständig eingesogen und wann ist er fertig gedämpft. Er wird nicht gleich von Anfang an perfekt gelingen. Auch Japanern brennt mal der Reis im Topf an. Doch das meinte ich  mit Respekt kochen.
Einfach einen Beutel Reis in kochendes Wasser werfen ist kein Respektvolles kochen.

Bleibt Neugierig

Euer Karsten

Über Karsten Stockhecker 28 Artikel
Mein Name ist Karsten Stockhecker. Ich bin 1964 geboren. Durch mein Diabetes interessiere ich mich seit mehr als zehn Jahren schon dafür, was in welchem Lebensmittel steckt. Es ist ein interessantes und umfangreiches Thema. Ich hoffe, dass ich durch meine Beiträge ein wenig Licht ins Dunkle bringen kann.

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