Japanische Küche

Hallo meine lieben Genuss-Indianer*innen, 

heute reden wir mal über die japanische Küche. Es gibt so einiges, was man sich von dieser Küche abschauen kann.
Da wäre zuerst mal die Philosophie, die hinter der Küche steckt. Hier in Europa werden die Köche dargestellt. Sie präsentieren in erster Linie sich und was sie aus den Zutaten gemacht haben. Die Köche sind die Stars in Europa. Die Zutaten sind Mittel zum Zweck.
Ganz anders in Japan. Die Japaner glauben nicht, dass der Mensch das höchste Geschöpf der Erde ist. In Japan ist der Mensch ein Teil der Natur.
Köche in Japan stellen nicht sich, sondern die Zutaten in den Vordergrund. Beim Zubereiten der Gerichte wird darauf geachtet, die Natur zu beschreiben, es wird der möglichst natürliche Geschmack dargestellt. Man reduziert in der japanischen Küche, es wird nicht viel hinzugefügt. 

Die japanische Küche zählt zu den fettarmsten und gesündesten Küchen. Es wird traditionell wenig Öl und Gewürze benutzt. Gemäß ihrer Philosophie, wird auf den Eigengeschmack der Zutaten gesetzt. Die Gerichte sind daher angenehm leicht und mild.
Denkt man an japanisches Essen, fällt einem sofort Reis ein. Reis ist ein Grundnahrungsmittel in Japan. Zu fast jeder Mahlzeit wird Reis gereicht. Alles andere ist Beilage, „Okazu“, auf japanisch. Sehr verbreitet sind auch Nudeln. Meist sind es dicke Weizennudeln, in Brühe gebraten oder darin serviert.

Was man kaum oder wenig findet, ist Fleisch. Es werden sehr viel Fisch, Meeresfrüchte und -pflanzen gegessen. Das liegt daran, dass der Verzehr von Fleisch Jahrhundertelang verboten und verpönt war. Nicht verboten wurde der Verzehr von Wild, Fisch und Wale. Ab 1850 öffnete sich Japan westlichen Einflüssen und es änderte sich auch die Einstellung zum Fleischverzehr. 1873 billigte der Kaiser den Verzehr von Rindfleisch. Erst um 1930 herum wurde Schweinefleisch populär.

Ein Hauptbestandteil der japanischen Küche sind Suppen. Grundlage der Suppen ist meist Dashi. Das ist eine klare Brühe, auf Basis von Thunfischflocken. Je nach Rezept kommen Fisch, Tofu, Fleisch, Gemüse oder Nudeln in die Suppe.
Ein Nationalgericht ist die Miso-Suppe. Dashi wird mit einer Paste aus Sojabohnen verrührt und mit Gemüse oder Tofu angerichtet. Weiterhin ist Ramen beliebt. Das ist eine Nudelsuppe auf einer Basis von Fleisch- oder Fischbrühe.
Die Suppe wird in Japan mit Stäbchen gegessen. Zuerst werden die festen Bestandteile der Suppe gegessen, zum Schluß wird die Suppe aus der Suppenschüssel getrunken. 

In der westlichen Welt ist zwar Sushi der Inbegriff der japanischen Küche. Jedoch zählt dieses Gericht aus gesäuertem Reis und rohem Fisch mit seinen vielen Varianten auch in Japan nicht zur alltäglichen Küche, sondern wird eher zu besonderen Anlässen gegessen. Ausnahme in der eigentlich fleischarmen japanischen Küche bildet das Kobe-Beef. Das Fleisch des Wagyu-Rindes ist besonders zart und von einer feinen Marmorierung. Weltweit wird das Fleisch dieser Rinder als Delikatesse gehandelt. Außerdem ist in Japan Tempura sehr beliebt. Hierfür werden Meeresfrüchte, Gemüse- oder Fischstückchen in einem Teig aus Weizen, Ei und Wasser frittiert und mit einem Dip serviert. Diese sehr fette Zubereitungsart hat ihren Ursprung allerdings nicht in Japan, sondern wurde im Mittelalter von den Portugiesen übernommen.

Liebe Genuss-Indianer*innen, lasst uns auch in unserer Küche die Zutaten hochleben und ehren, nicht die Köche. Vielleicht benötigt man dann keine Biolabels oder sonst welche Nachweise für gute Lebensmittel. Denn was geehrt wird, wird eventuell nicht gestreckt, verpanscht, verfälscht oder sonst was. Nicht der Gewinn steht an erster Stelle, sondern der Geschmack, Gesundheit und Natürlichkeit von Lebensmitteln.
Das ist etwas, was ich mir wünsche.

Jede Woche werde ich Euch Rezepte nach japanischer Art hergestellt, vorstellen. 

Bleibt neugierig
Euer Karsten 

Über Karsten Stockhecker 28 Artikel
Mein Name ist Karsten Stockhecker. Ich bin 1964 geboren. Durch mein Diabetes interessiere ich mich seit mehr als zehn Jahren schon dafür, was in welchem Lebensmittel steckt. Es ist ein interessantes und umfangreiches Thema. Ich hoffe, dass ich durch meine Beiträge ein wenig Licht ins Dunkle bringen kann.

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